Вывоз мусора при строительстве в Подмосковье: www.musorshik.ru
Архитектура ->  Архитектура общественных зданий 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 [ 124 ] 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179


Рис. 23.П. Крытый рынок в Минске

рынков различной вместимости, осуществляемых в нашей стране но типовым проектам (оис. 23.11).

23.3. Здания предприятий

общественного питания

Здания предприятий обшественного питания представляют один из важных элементов сети торгового обслуживания. Они размещаются в местах приложения труда и учебы, в жилых массивах и в зонах отдыха.

Предприятия питания открытой сети проектируются либо в составе общественно-торговых центров, либо отдельно стоящими объектами и встро-CHHbnviH или пристроенными к зданиям иного назначения.

Участок застройки предприятия общественного питания делится на две зоны: для отдыха посетителей и размещения дополнительных мест в летнее время и хозяйственную с подъездными путями и разгрузочными тшощадками.

Предприятия общественного питания делятся на две группы: заготовочные и доготовочные. К заготовочным предприятиям, производящим пищевые полуфабрикаты, относятся:

комбинат полуфабрикатов-крупное механизированное предприятие, изготавливающее полуфабрикаты и полуготовые кулинарные изделия для снаб-

жения столовых-доготовочных и для продажи в магазинах кулинарии и полуфабрикатов;

фабрика-кухня, изготовляющая наряду с полуфабрикатами . блюда для потребления на месте, в обеденных залах фабрики-кухни;

цех полуфабрикатов-специализированное предприятие, изготовляющее полуфабрикаты для предприятий общественного хштания.

К доготовочным-относятся предприятия, доготавливающие полуфабрикаты до готовых блюд и реализующие их. К этой группе относятся:

домовые кухни и предприятия общественного хштания, обслуживающие группу жилых домов (1500-2000 жителей), изготовляющие завтраки, обеды и ужины для отпуска на дом, а также реализующие полуфабрикаты для первых и вторых блюд;

столовые, наиболее массовый тип предприятий, изготовляющих обеденные блюда из полуфабрикатов (или из сырья). Столовые общедоступные, размещаемые на селитебной территории, в составе торговых центров, при различных общественных зданиях и в зонах отдыха, образунт так называемую открытую сеть предприятий общественного питания. Столовые при фабриках, заводах, учебных заведениях и учреждениях относятся к закрытой сети. Основной формой обслуживания в столовых является самообслуживание;

кафе - изготовляющие кулинарные изделия для завтраков, полдников и ужинов. Они могут быть общего типа и специализированные (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское кафе и др.);

закусочные, рассчитанные на быстрое обслуживание посетителей. В них узкий ассортимент блюд главным образом холодных и несложного изготовления. К специализированным закусочным относятся сосисочные, пельменные, шашлычные, блинные, тшрож-ковые и др. Основная форма обслуживания здесь-самообслуживание и через торговые автоматы;



рестораны, изготовляющие и реализующие кулинарные изделия для обедов и ужинов по заказу посетителей, главным образом из сырых продуктов, отличаются повышенной степенью комфорта: в них предоставляются условия для культурного отдыха и развлечений посетителей (эстрада, музыка, танцы). Обслуживание производится официантами.

По мощности и местоположению предприятия питания подразделяются на следующие типы:

столовые (от 100 до 200 мест), размещаемые в торговых центрах и в отдельно стоящих зданиях;

столовые (от 100 до 1000 мест) с расширенным числом летних мест для зон отдыха и курортов;

кафе общего типа и специализированные (от 100 до 200 ыест), размещаемые в торговых, центрах местного и городского значения (рис. 23.12). в отдельно стоящих зданиях и в составе культурно-просветительных и спортивных центров;

рестораны (от 100 до 1000 мест и более), размещаемые в торговых центрах городского значения и в отдельно стоящих зданиях.

23.3.1. Состав и планировка помещений зданий предприятий питания

В современных предприятиях общественного питания осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; доготовка полуфабрикатов и доработка сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют группы помещений:

складские помещения (кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, загрузочные);

производственные по№щения (горячий цех, хлеборезка, кондитерский, пирожковый, мясо-рыбный, овощной


Риг. 23.12. Кафе в Сочи. Архитекторы Л. Аицута, В. Кузнецов

цехи, холодная заготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, комнаты шеф-повара);

торговые помещения (вестибюль, гардероб, умывальная и уборная для посетителей, обеденные залы, буфет, помещения для продажи обедов, полуфабрикатов на дом);

административно-бытовые помещения (конторские, кабинет директора, комната персонала, медкомната, гардеробные, душевые и уборные для персонала).

К архитектурно-планировочным решениям предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

размещение торговых и неторговых групп помещений в соответствии с принятой объемно-планировочной структурой" здания (одноэтажной или многоэтажной), а также с учетом технологических особенностей каждой группы;

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, четкое решение без пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сьфья и отходов;

создание" компактной структуры здания с изоляцией (без капитальных перегородок) торговых и неторговых помещений, а также с возможной трансформацией здания в связи с изменениями технологии производства;



Центрич е с кая

Фронтальная


Угловая




Разобщен ные залы


Гл-}6и н ная

торговые ломещения

неторговые помещения



Рис. 23.13. Композиционные (А) и технологические (Б) схемы предприятий общественного питания


=) путь посетителей

4 ?гстЖв"РР"-

I I торговые залы

при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо стремиться к сокраще-

у производственные помещения

tWW складские IIIIIIIII noACo6HO-TexHM>jecKMe 1 I административно-бытовые

ПИЮ тшощади обслуживаюпдих помещений за счет их совместного использования.

При проектировании отдельных групп помещений необходимо:

складские помещения располагать, как правило, в подвале, цокольном или




0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 [ 124 ] 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179